Обзор прессы

Савелий Либкин: взаимопонимание — главное в команде

САВЕЛИЙ ЛИБКИН:
«ВЗАИМОПОНИМАНИЕ — ГЛАВНОЕ В КОМАНДЕ»
Если бы кто-то решился написать книгу об истории украинского ресторанного бизнеса, одна из ключевых ее глав была бы посвящена Савелию Либкину. Этому одесскому ресторатору удалось воплотить идею создания успешных демократичных заведений. Сегодня он владелец корпорации «Реста», управляющей такими успешными проектами, как «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», два кафе «Компот», а также сетью пиццерий «Пан-Пицца». Секретом своего успеха Савелий Либкин с удовольствием делится со сто личными рестораторами.

Сколько лет вы в ресторанном бизнесе? Какое у вас образование?
— Я родился в Одессе, учился сначала в художественной школе, затем в художественном училище, позже окончил кулинарный техникум по специальности «повар». В 1993 году стал соучредителем компании «Драйв-Ин», переименованной в 2005 году в корпорацию «Реста».

— Вспомните, пожалуйста, свой первый объект: как все начиналось?
— Мое первое кафе — «Пан-Пицца» на улице Пироговской — я открыл 15 лет назад. Тогда я основал маленькое частное предприятие по производству полуфабрикатов пиццы. Пицца тогда была для советских людей блюдом того же разряда, что и суши. Ее ели в далекой Италии, в бывшем СССР о ней знали только из плохих западных фильмов с гнусавым переводом за кадром.
Я арендовал школьную столовую, поставил за свои деньги скромное оборудование и начал выпекать коржи для пиццы. Сам учил первых сотрудников своего предприятия рецептуре. Вначале у меня работало два-три человека. Вместе со мной они раскатывали тесто и выпекали готовые коржи. Но, кроме того, что я сам стоял у плиты, я еще и полностью снабжал предприятие сырьем — в пакетах носил муку, сахар, соль. Помимо этого, вся бухгалтерия тоже лежала на мне.
Через некоторое время пункт продажи нашей пиццы на Пироговской стал хитом сезона и на обочине в очереди стояли порой по двадцать дорогих авто, пассажиры которых хотели отведать нашей снеди. Полученную прибыль затем вложили в покупку помещения в городе и вскоре открыли собственный ресторан.
В отличии от государственных предприятий мы платили нашим поварам и развозчикам на порядок больше, поэтому вскоре наш коллектив стал настоящей командой.
Сегодня у нас есть «Стейкхаус», «Дача», «Компоты» на Дерибасовской и Пантелеймоновской и три «Пан-Пиццы». Заведения абсолютно разные, но их связывает принципиальный подход к теме «вкусно».

— Создавая ресторан, вы ориентируетесь в первую очередь на свой вкус, на модные тенденции ресторанного рынка, на потребности гостей или на что-то иное?
— Создавая новый ресторан, мы следуем классической маркетинговой стратегии ресторанного бизнеса: вкусная еда, правильное место, четкое позиционирование ресторана, а еще находим какие-то вкусные фишки.

— Кто является главным идеологом-концептуалистом в выборе следующей концепции для очередного ресторана?
— При открытии нового ресторана его идеология и концепция разрабатывается командой корпорации «Реста».

— В последнее время рестораны какой направленности вы открываете, на какие блюда делается ставка? Почему?
— Два последних ресторана «Компот» — это демократичные заведения в разных «живых» местах города с местной, знакомой, вкусной и стильно поданной едой. В основе концепта — близкие и понятные всем и всегда вещи: удобство и комфорт. В ресторане ежедневно выпекают три вида свежего хлеба и ароматные круассаны.
Фирменный напиток, разумеется, компот.

— Как строится работа в команде, ведь ресторанов много, а вы один. Кто руководит общим направлением?
— В первую очередь при подборе сотрудников компании мы ориентируемся на совпадение ценностей и убеждений. Только так можно выстроить командную работу, главное в которой — взаимопонимание.

— У вас есть компания по подготовке кадров. Сложно ли создавать отдельную структуру для работников ресторанного бизнеса?

— В компании есть отдел — несколько человек, которые отвечают за следующие направления: отбор, наем, обучение, развитие и оценка персонала. Все это согласовано с общей стратегией развития предприятия.

— Существуют ли проблемы в подборе кадров, в частности, шеф-поваров и управляющих? Так ли просто вырастить своих специалистов? Каковы основные сложности, возникающие с партнерами, с командой? Как вы мотивируете своих сотрудников?
— Есть некоторые сложности в подборе шеф-поваров и управляющих (о ценностях мы говорили выше), у нас высокие требования к профессиональным компетенциям этих специалистов. Отнюдь не просто вырастить шеф-повара или управляющего внутри компании: прежде всего, у сотрудника должна быть внутренняя потребность расти, это вопрос подбора кандидатов в резерв. Мы стараемся научить пониманию идеологии еды, стандартам работы в ресторане, развить лидерские качества. Текучесть кадров у нас низкая: работающим в нашей компании сотрудникам гарантирован серьезный профессиональный и карьерный рост за короткое время.

— С кем из архитекторов, дизайнеров вы работаете? Состав постоянный или меняется?
— Над созданием интерьеров ресторанов компании «Реста» работают совершенно разные люди, перечислять их бесполезно — слишком много. Интерьер — это часть позиционирования ресторана. «Компот» должен выглядеть компотом, а «Дача» — дачей. Моя цель — чтобы не было диссонанса между именем и сутью. Архитекторы, которые работают в интересах бизнеса заказчика, большая редкость.

— Поговорим о главных фишках заведений. Работают ли над созданием имиджа маркетологи, копирайтеры, рекламисты?
— Разумеется, над созданием имиджа ресторана работает целая команда маркетологов, пиарщиков и рекламистов. Фишки — тоже маркетинговый инструмент, они не только играют с воображением, пробуждая воспоминания гостей или вызывая какие-то приятные ассоциации, но и подчеркивают позиционирование ресторана.

— Какие пиар-акции используются для привлечения гостей в заведения?
— Мы всегда стараемся создавать новые, интересные информационные поводы и устраивать PR-мероприятия для продвижения ресторанов компании, но всегда в рамках позиционирования, подчеркивая сильные стороны каждого из ресторанов. Любое событие должно быть по-своему ярким, цельным и неповторимым. Даже в такие традиционные мероприятия, как Праздник тосканской кухни в ресторане «Стейкхаус. Мясо и Вино» или «Вы любите …? Ищите их в «Компоте», мы всегда привносим что-то новое, запоминающееся, а главное — личное для каждого нашего гостя. Прямая реклама уже давно стала неэффективной для продвижения ресторанов.

— Какими качествами должен в первую очередь обладать профессиональный ресторатор?
— В первую очередь ресторатор должен обладать личной харизмой и лидерскими, в общепринятом смысле, качествами.

— Как интуиция помогает в создании новых концептуальных заведений?
— Отлично помогает, в первую очередь ориентируюсь именно на нее. Иногда, правда, немного сбивает, тогда на помощь приходит высокопрофессиональная команда специалистов.

— Шеф-повар — маг на кухне, который готовит «пирожок с капустой», а грамотный ресторатор его «правильно» продает, так ли это?
— Увы, бывает и так. Знаю, что на этом правиле многие зарабатывают деньги. Причем иногда качество капусты не является ключевым преимуществом пирожка. Нечто подобное было в 80-е, но тогда вместо «ресторанного маркетинга» использовался тотальный дефицит.

— Как вы относитесь к поварам, которые открывают свои рестораны? Удачны ли их проекты?
— Знаю несколько подобных удачных проектов в Дублине, Лондоне, Провансе. В случае если они не тратят все свои силы на написание бестселлеров, в их ресторанах вполне можно поесть, однако самые известные повара, как правило, пишут книги, и потому…

— Кто сегодня является главными игроками на рынке?
— Сегодня главными игроками на рынке являются «карточные» сети, а в перспективе, Ордовский, конечно (Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко, основатель «Росинтер Ресторантс Холдинг», владелец самой крупной сети ресторанов в России и СНГ — прим. ред.).

— Ощущаете ли вы конкуренцию? Кто ваши конкуренты?
— Любой ресторан, близкий территориально или концептуально, уже суть конкурент. Конкурент ресторану даже магазин, продающий колбасу, ведь люди не могут есть больше, чем заложено природой.
— Каковы ваши прогнозы на будущее? Каким вы видите ресторан будущего?
— У ресторана будущего будет очень короткое меню, в котором будет несколько основных блюд, всего несколько… А в остальном будет колоссальная энергетика… Но об этом уже в следующий раз.


1993 Создана компания «Драйв-Ин». Запущен первый проект — продажа пиццы в авто, который, благодаря своей новизне, стал значимым шагом в дальнейшем позиционировании компании на рынке общественного питания Одессы.

1995 Открытие первого кафе «Пан-Пицца». Применение новых технологий и анализ рынка, осуществленные на этом этапе, стали своеобразным трамплином для построения будущей ресторанной сети.

1998 В Одессе открыт первый концептуальный ресторан компании — «Стейкхаус». Внедрение нового для Одессы понятия «атмосферный ресторан» обеспечивает успех у аудитории.

1998 Создание респектабельного ресторана «Гринвич Кафе», изначально ориентированного на людей не просто состоятельных, но имеющих аристократичную натуру.

2001 Открытие ресторана «Cafe La Veranda» в Праге и четырех заведений «Пан-Пицца» в Киеве.

2002 Перепозиционирование ресторана «Стейкхаус» в ресторан «Стейкхаус. Мясо и Вино». Ориентирование на европейскую кухню с акцентом на правильно приготовленное мясо и обширную карту вин. Развитие программы франчайзинга бренда «Пан-Пицца». Открытие кафе в Херсоне и Днепропетровске.

2004 Открытие одесского ресторана «Дача» в помещении старинного особняка на Французском бульваре. Особый ностальгический концепт в сочетании с аутентичной едой становятся залогом успешного развития ресторана.
Общее число заведений сети «Пан-Пицца» в Украине составляет 18 кафе.

2005 Компания «Драйв-Ин» преобразована в корпорацию «Реста».

2007 Открытие двух ресторанов «Компот» на улицах Пантелеймоновской и Дерибасовской. Разработка бренда осуществлена студией Артемия Лебедева. Акцент на правильно приготов
ленные блюда одесской кухни.


Беседовала Елена Тарасова
РестораторЪ #1-2(60)/20030 9
 

Все »