Обзор прессы

25 лучших шеф-поваров Украины

Они знают, как доставить удовольствие гурманам. Фокус впервые представляет тех, кто задаёт тон на кухне

«Гусиная печень с карамелизированными грушами Вильямс с имбирно-перечным соусом», «Чёрные паппарделле с каракатицей и её чернилами», «Шоколадные равиоли с сыром рикотта и корицей с соусом из зелёного горошка и белого шоколада» – произносить это трудно, есть – вкусно, а готовить – невероятно увлекательно, но не каждому дано. Узнать имена и увидеть лица тех, кто распоряжается кухнями лучших ресторанов страны и по праву считается трендсеттером в кулинарии, – вот для чего был задуман и составлен первый в Украине рейтинг шеф-поваров.

Результаты показали: развитие кухонь – главная тенденция украинского ресторанного бизнеса последних лет. Классика достигла совершенства, а конкуренцию ей теперь составляет авторская кухня, часто основанная на смешении стилей и направлений. Но первичным, конечно, остаётся вкус. И послевкусие.
Именно вкусовые качества по логике должны были стать основополагающим критерием при оценке работы шефов. Для этого Фокус предложил экспертам назвать блюдо или кулинарную изюминку, ради которой они пойдут в ресторан к тому или иному шеф-повару. Но оказалось, что у каждого свой «повод»: эксперты ни разу не повторились, называя совершенно разные творения оцениваемых шеф-поваров. В результате блюда, представленные в рейтинге, выбраны самими шефами. А их работу профессионалы ресторанного бизнеса оценили по другим, более академическим критериям.

Дальше – больше. Ранжировать таких разных шеф-поваров с 1-го по 25-е место оказалось просто невозможно. У каждого – свой конёк, и каждый – лучший в своём деле. Поэтому в процессе подготовки рейтинг стал листингом, где нет ни первых, ни последних. Не отметить нельзя только действительно лидера по количеству баллов шефа остерии «Пантагрюэль» итальянца Костантино Пассалакву – признанного мастера в приготовлении пасты. Кстати, иностранцев в списке почти половина. И это тоже тренд. Многие из них уже настолько обукраинились, что готовят национальные блюда, как свои родные. Как, например, ещё один итальянский экспат Стефано Антониолли, шеф ресторана LEO Сlub.
А в это время шеф-повара с украинскими корнями успешно осваивают тонкости, например, японской кухни, как Юрий Приемский из Nobu и Дмитрий Углицких из «Тампопо». Последний, кстати, к тому же из тех, кто диктует правила авторской кухни наряду с Денисом Комаренко из «Ателье» и Владимиром Ядловским из «Эгоиста».

Что особенно приятно – листинг Фокуса развенчивает мифы о женщинах на кухне, которые, как утверждают злые языки, работают с едой без фантазии. Отнюдь. Прекрасная тройка Оксана Паламарчук (Le Grand Cafe), Елена Александрович («Липский особняк»), Анна Симоненко («Велюр») – пример того, как надо работать с высокой кухней для изысканных гостей.

Листинг лучших шеф-поваров – начало новой серии рейтингов Фокуса, посвящённой законодателям мод в разных профессиях. А этот номер Фокуса лучше почитать на летней террасе хорошего ресторана. Приятного аппетита!

Как мы оценивали
Редакция составила шорт-лист из 50 шеф-поваров, которые, по мнению Фокуса, являются трендсеттерами в кулинарной сфере Украины. 25 лучших из них выбирали эксперты. Эксперты оценивали каждого кандидата по четырём критериям:

1. Профессионализм – опыт работы, количество и качество представленных в меню кухонь, понимание организационных вопросов ресторанного бизнеса, умение координировать и оптимизировать процессы.
2. Универсальность направлений – умение работать с несколькими кухнями.
3. Адаптивность – способность уловить предпочтения украинской публики в кухнях разных стран.
4. Личная популярность.

По каждому из критериев эксперты ставили оценки по 5-балльной системе. Кроме того, они могли дописать своих участников, которые не были включены в предварительный список, также присвоив им баллы от 1 до 5 по каждому критерию. Стоит отметить, что этим правом почти никто не воспользовался. Исходя из суммы баллов по всем критериям и анкет экспертов, были определены 25 лучших шеф-поваров. После попадания в финальный список количество баллов уже не имело значения. В листинге повара-финалисты размещены в произвольном порядке.

Эксперты рейтинга

1. Бондарь Виктор, президент «Клуба шеф-поваров».
2. Брагин Игорь, президент Ассоциации шеф-поваров Киева.
3. Бурдон Эрве, владелец HoReCa consulting.
4. Гладкая Марина, ресторанный обозреватель газеты «КоммерсантЪ».
5. Дронова Надежда, редактор рубрики «Рестораны» сайта www.smachno.ua, телеканал СТБ.
6. Законова Алла, редактор рубрики «Аппетит» журнала Weekly UA.
7. Ким Виола, ресторатор.
8. Константиновский Вячеслав, совладелец сети ресторанов Carte Blanche.
9. Крылов Александр, ресторатор.
10. Либкин Савелий, ресторатор, владелец корпорации «Реста».
11. Лучина Екатерина, ресторанный обозреватель журнала «Harper’s Bazaar Украина».
12. Мадерлье Карин, маркетинг-менеджер «Перно Рикар Украина».
13. Мудрик Анна, ресторатор.
14. Огородник Аврора, директор по развитию группы компаний Mastergood.
15. Петренко Игорь, национальный менеджер по работе с HoReCa ОАО «Мироновский хлебопродукт».
16. Пикард Терри, председатель «Гурман Клуба».
17. Сидоренко Дмитрий, президент Ассоциации сомелье Украины.
18. Сичкарь Маргарита, ресторатор.
19. Тищенко Николай, президент группы компаний «Наша карта».
20. Фитцек Харольд, операционный директор отеля Radisson SAS (Лондон, аэропорт Stansted).

25 лучших шеф-поваров Украины

 Имя, фамилия     Возраст   Ресторан 
Дмитрий Горовенко  26 лет  City-cafe «7 пятниц», Киев
Костантино Пассалаква 40 лет остерия «Пантагрюэль», Киев
Дмитрий Углицких 28 лет «Тампопо», Киев
Джузеппе Иролло 37 лет пиццерия Napule, Киев
Душко Васильевич 46 лет Porto Maltese, Киев
Маню Дю 40 лет Buddha-bar Kiev
Анна Симоненко 39 лет «Велюр», Киев
Владимир Ядловский 28 лет «Эгоист», Киев
Андре Пельтре 54 года «Феллини», Киев, Киев
Фернандо Мельчор 46 лет La Paella, Киев
Иван Слинько 32 года «Стейкхаус. Мясо и вино», Одесса
Сальваторе де Виво 39 лет Mille Miglia, Radisson SAS, Киев
Оксана Паламарчук 41 год Le Grand Cafe, Киев
Руслан Бойко  35 лет «Дача», Одесса
Руслан Ретьман 38 лет «Ришелье», Киев
Денис Комаренко 33 года Atelier, Киев
Елена Александрович 55 лет «Липский особнякъ», Киев
Юрий Приемский 31 год Nobu, Киев
Майк Борсдорф 40 лет Grill Asia, Hyatt Regency Kyiv
Стефано Антониолли  33 года LEO Club, Da Vinci Fish Club, Киев
Тьерри Аликс 47 лет «Монако», Киев
Игаль Коврига 44 года «Терракота», Киев
Тарас Кирилюк  31 год «5 элемент», Киев
Вячеслав Грибов 52 года шеф-повар сети ресторанов гостиницы «Днепр», Киев
Денис Кузнецов 32 года «Конкорд», Киев

Над рейтингом работали: редактор Екатерина Глазкова, журналисты Виталина Приходько, Виктория Ким, Алексей Бутенко, Дарья Осипова (TimeOut)

Иван Слинько
Ресторан: «Стейкхаус. Мясо и вино», Одесса. Возраст: 32 года

Иван Слинько

 

Блюдо от шефа: стейк «Портерхаус», 112 грн.

Блюдо от шефа Ивана Слинько: стейк «Портерхаус»

Лучше Ивана Слинько в Одессе вряд ли кто-то пожарит мясо. Стейки, которые готовит шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино», уже давно славятся за пределами черноморского города. Сюда часто заезжают киевляне и москвичи, а среди постоянных клиентов – Константин Райкин, который отдаёт предпочтение карпаччо из телятины и спинке ягнёнка сырой степени прожарки. Шеф-повар уверен, что мясо нужно чувствовать. «У нас к мясу особый подход – закупаем только лучшее, потом оно у нас около 10 дней «созревает» в специальных вакуумных пакетах – и никакой заморозки», – рассказывает Иван. Стейки он готовит на натуральных углях при температуре 500 градусов по Цельсию. В результате мясо, к которому повар добавляет оливковое масло, морскую соль и свежемолотый чёрный перец, моментально обжаривается, а особый сочный вкус остаётся. «Главное – не мучить мясо!» – утверждает г-н Слинько. Кстати, он отлично разбирается и в винах, так что всегда поможет подсказать гостю, какое вино выбрать к мясу. Недаром ресторан так и называется.

 

Руслан Бойко
Ресторан: «Дача», Одесса. Возраст: 35 лет

Руслан Бойко Ресторан: «Дача»,



Блюдо от шефа: вареники с вишнями, 49 грн.

Блюдо от шефа Руслана Бойко: вареники с вишнями

Ради того, чтобы поесть жареных бычков и карасиков в сметане от Руслана Бойко, гости едут на «Дачу» в Одессу. У блюд Руслана настолько домашний и родной вкус, что посетители с удовольствием берут некоторые кушанья с собой. А потом, как сами признаются, подают своим гостям «дачную еду», выдавая за блюда собственного приготовления. Шеф-повар не в обиде. И секретов мастерства не скрывает: часто выходит в сад ресторана и при гостях готовит уху или барашка на вертеле. «Настоящие привязанности не меняются, а привычные вещи, на которых мы выросли, становятся только дороже», – уверен г-н Бойко. Тонкостям кулинарной работы Руслан начал обучать и свою 15-летнюю дочь Александру. «Она уже отменно готовит паэлью», – хвастается кулинар. Его конёк, конечно, одесская кухня, объединившая еврейские, болгарские и румынские традиции. Хотя он прекрасно ориентируется как в европейском, так и в восточном направлениях. В своё время Руслан работал в Греции в ресторане Astoria и в киевском – «Красное и чёрное».



Интернет-партнер рейтинга – Кулинарный портал «Смачно». Кулинарный портал smachno.ua – это первая в Украине универсальная интернет-энциклопедия по кулинарии, с профессиональными «вкусными» фотографиями, кулинарными он-лайн консультациями шеф-поваров крупнейших ресторанов  и других признанных экспертов кухни и кулинарной критикой. В разделах «Звездная диета» и «Звездный рецепт» звезды делятся своими кулинарными секретами, а в блогах обсуждаются как «высокая кухня», так и повседневные рецепты. На портале есть универсальный кулинарный словарь.

Источник http://www.focus.in.ua/society/50178

Все »