Обзор прессы

В центрі уваги

В ЦЕНТРІ УВАГИ
І Савелій Лібкін:
«Ресторатор повинен тримати ніс за вітром»
Ресторанний бізнес Одеси важко собі уявити без Савелія Лібкіна.
Заклади «Стейкхаус. М'ясо і вино», «Дача», «Грінвіч», «Компот», які належать компанії «Реста», стабільно очолюють рейтинг найбільш яскравих ресторанів міста. А Савелій - уже традиційно - вважається одним з високопрофесійних експертів ресторанного бізнесу та гастрономічних тонкощів.

Скільки років ви працюєте у ресторанному бізнесі? Ким починали і у яких закладах працювали?
У закладах громадського харчування я з 1981 року... Тоді не було поняття «ресторанний бізнес»: я починав завідуючим виробництвом у кафе «Фонтан», потім працював м'ясником у кафе «Весна», потім став завідуючим виробництвом у об'єднанні «Шкільне харчування» - саме тоді 'їдальня під моїм керівництвом виділилась у окреме підприємство - надалі «Пан-Піда».

Коли і як ви вирішили створювати власний бізнес? Які основні етапи розвитку компанії «Реста» можете назвати?
Коли Горбачов дозволив створення кооперативів, я заснував маленьке власне ідприємство з виробництва  напівфабрикатів піци. Піца тоді була для радянських людей їжею на кшталт суші Піцою харчувалися у далекій Італії і про неї знали тільки з поганих західних бойовиків з гнусавим перекладом за кадром. За цей час у компаньйонів накопичилося по 500 доларів. Я орендував шкільну їдальню, поставив за свої гроші скромне устаткування і почав випікати коржі для піци. Сам навчав перших співробітників свого закладу рецептурі своїх же виробів. У середині 90-х я дав оголошення: «Продаю напівфабрикати готової піци». За ним прийшов мій майбутній компаньйон Юра. У нас виникла ідея організувати торгову точку, де автомобілісти могли б зупинитися і купити піцу. Вирішили, що буде достатньо вдалої вивіски та оригінального продукту для того, щоб сформувати попит. На наступний день у торгової точки з дивним для 1993 року форматом «Драйв-ін» виникла черга з 40-50 автомобілів. Через рік у компанії було уже три точки, які торгвали піцою.

У0 1998 році компанією «Драйв-Ін» були створені наступні проекти: в Одесі відкрився
перший концептуальний ресторан - «Стейкхаус». Особливий акцент у закладі зробили
на підході до м'яса і засобах його приготу вання. Впровадження нового для Одеси поняття «атмосферний ресторан» забезпечило успіх у відвідувачів. У цьому ж році був створений і аристократичний ресторан «Гринвіч Кафе». Потім у 2001 році ми відкрили ресторан «Cafe la Veranda» у Празі. В основі цієї ідеї були спочатку ідеї мого партнера, а потім мої: їжа, приготована з продуктів, які постачають малі фермерські господарства з екологічно чистих районів Чехії. У цей же рік компанією «Драйв-Ін» також були створені чотири кафе «Пан-Піца» у Києві. Уже наступного, 2002 року, в рамках корпорації стартувала програма франчайзингу бренда «Пан-Піца», що сприяло відкриттю кафе у Херсоні та Дніпропетровську. У 2004 році у старовинному особняку на Французькому бульварі відкрився ресторан «Дача». Особливий ностальгійний концепт у поєднанні з автентичною їжею став основою успішного його розвитку. До цього року загальна кількість закладів мережі «Пан-Піца» в Україні становила 18 кафе. Нарешті, у 2005 році компанія «Драйв-Ін» була перетворена у корпорацію «Реста». У 2007 році ми відкрили два кафе «Компот» на вулицях Пантелеймонівській та Дерибасівській. Розробкою фірмового стилю цих закладів займалася студія Артемія Лебедєва. Кухня кафе орієнтована на правильно приготовані страви одеської кухні. Тут також випікають круасани та свіжий хліб.


У 2008 році була проведена реструктуризація компанії «Реста» і відокремлення групи
ресторанів «Грінвіч» (Одеса), La Veranda (Прага), «Пан-Піца» (Київ) в окрему бізнес-
структуру. У цей же рік ресторанна компанія «Реста» запускає новий проект - кулінарну
школу «Меаt&Wine» при ресторані «Стейкхаус. М'ясо і вино». У 2009 році кулінарна школа «Меаt&Wine» відкрила нові факультети. Напрямок «Меаt&Wine» з 2009 року проводиться у ресторані «Стейкхаус М'ясо і вино»; факультет «Одессика», присвячений багатій, смачній і останнім часом незаслужено забутій темі одеської кухні, а також дитяча кулінарна школа «Milk&Cheese» - проходять у ресторані «Дача».

Чи вважаєте ви себе успішним ресторатором? Які, на вашу думку, його складові?
Якби я знав залог успіху, я був би більш успішним. Я не знаю цього секрету - це чиста правда. Що для мене взагалі успіх? У ресторанному бізнесі - це, як мінімум, Орловський. Усе інше - пісний суп. У Ордовського на території СНД близько 200 ресторанів, кожного місяця він відкриває 2-3 заклади. Я вважаю, що у нього можна вчитися,і вчитися, він для мене справжній авторитет. Усе інше - це наслідування учнів Ордовського. У когось шар кращий, у когось гірший, але заробляє гроші у цьому бізнесі саме він. Так ось, якщо б я знав секрет успіху у ресторанному бізнесі, я був би Орловським. У мене низка локаль
них проектів, які достатньо успішно працюють на одеському ринку. І щоб ресторан був успішним і відвідуваним, ресторатор завжди повинен тримати ніс за вітром, слідкувати за розвитком ринку та новими тенденціями. Але говорити про те, що я знаю залогуспіху... Якби ж то я його знав! І ще: складові успіху ресторатора, я знаю. Але як поєднати цю успішність з бізнес-стратегією - пізнаю щодня.

Що було первісним у вашій історії: ви відштовхувались від можливостей на даний момент
чи від бажань?
Іноді визначальними були можливості. Але «Пан-Піца» виникла як ідея у чистому вигляді, потім* уже шукали можливості У створенні нових концептуальних закладів чудово допомагає інтуїція. При цьому ми завжди діємо за класичною маркетинговою стратегією ресторанного бізнесу: смачна їжа, правильне місце, чітке позиціонування ресторану, знаходження смачних фішок.

Ваш найбільш улюблений проект?
Ще не відкрит.

Чому, створивши бізнес Одесі, ви не відкрили досі «одеський» ресторан (одеський -з легендарним колоритом міста, кухні та ментальності у розумінні гостей міста)?
«Дача» - одеська. Але з точки зору дачі.

Чому до цього часу ви не йдете замодою на японську кухню?
Сьогодні з двох сотень кухарів, яких випустило кожне українське ПТУ у 2009 році,
«суші по-українськи» вміють ліпити усі двісті. Звичайне пюре приготує далеко не кожен десятий, але оскільки рис із заморожу-ванням подавати значно цікавіше, то і спеців на цю тему побільше буде. Суші потрібно смакувати у Японії, де є культура, правильні свіжі продукти, а не переморожене щось під різними назвами. А що стосується моди, то ця дама досить вітряна...

Чи любите ви готувати? Якій кухні та яким стравам надаєте перевагу? Наскільки ви авторитарні у питаннях гастрономії?
Я непогано знаюся на їжі. Принаймні так вважають наші гості, співробітники компанії
та мої рідні. Особливо люблю імпровізувати - було б з чого.

Яку роль ви обрали у роботі з персоналом компанп? Ваші правилстворення успішної команди.
У першу чергу, при виборі співробітників компанії ми орієнтуємося на співпадіння цінностей і поглядів. Тільки так можна побудувати командну роботу, головне у якій -взаєморозуміння. А сам я авторитарний керівник з ліберальним обличчям.

Як ви обираєте шеф-кухарів?
Дозволяєте їм розробляти меню за власними смаками чи орієнтуєтесь лише на свій смак?
У нас високі вимоги до професійної компетенції шеф-кухаря (про цінності ми уже говорили). Дуже не просто виростити шеф-кухаря або керуючого всередині компанії - передусім, у співробітника повинна бути внутрішня потреба рости. Це питання підбору кандидатів у резерв. Навчаємо розумінню ідеології їжі, стандартів роботи у ресторані, лідерству. Працюючи у «Ресті», співробітник точно отримає серйозне професійне зростання за короткий час - це і є гарантія кар'єрного просування.
Я не контролюю кухарів, але вмію повідомити, коли пішов незадоволеним. Самостійне меню можливе лише у тому випадку, коли шеф з першого дня задумки ресторану у команді... а таке трапляється не часто.

Що з побаченого і скуштованого у мандрах вразило вас останнім часом? Що з цього впровадили у власних закладах?
Найбільше потрясіння сталося зі мною у П'ємонті, на півночі Італії. Справа у тому, що я все життя щиро ненавидів відварені жили у м'ясі, навіть на вигляд. А в П'ємонті шеф-кухар порекомендував мені якусь страву, і я погодився, навіть не запитавши, що це таке. Почав їсти. Було дико смачно і цікаво. І, врешті-решт, з'ясувалося, що це були ті самі хрящі, які я ненавидів. З того часу я ці ніжки поросят, обсмажені у сухарях, навіть вдома готував.

Які ресторанні проекти Одеси вам подобаються найбільше?
І які ресторани ви б відмітили у 2009 році взагалі? Hakkasan forever!

Про які помилки ви б хотіли попередити інших?
«Подобається» - не завжди правильний вибір.

Назвіть ваші безперечні заслуги, навіть якщо це буде виключно суб'єктивна думка?
Мої доньки - Юля і Софі.

Як почувається після кризового 2009 року компанія «Реста»?
Головне на сьогодні - ми зберегли команду і навіть у чомусь були надбання.

Які ваші плани і проекти на 2010 рік?
«Компоти» і «Пан-Піцу» - народу. Серйозно поки що розказувати не будемо – все по черзі.

Яка ваша оцінка ресторанного бізнесу у 2009 році? Які ви бачите загальні тенденції і варіанти подальших подій?
У короткотривалій перспективі fine dinning перетвориться у піцерії, частково - задовольниться мінімальними прибутками і, які раніше, буде їжу підміняти брендовими скатертинами. За винятком нечастих ситуацій, коли шеф-кухар є власником або коли власнику не все одно. Фаст-фуди, які продають висушені відбивні з салатом та іншу пластмасову їжу, будуть успішними і мати попит. Щебільш успішними будуть ресторани у сегменті «купуйте українське» у гарній обгортці. Можна безкінечно довго сперечатися проте, який сегмент ресторанного бізнесу піде зринку, а який стане найбільш прибутковим.

Cвiт HoReCa, Metro Cash&Carry
 

Все »