Обзор прессы

Гурмэ июль 2007

Однако есть люди, для которых ресторанное дело – это не столько бизнес, сколько способ сделать этот мир хоть немножечко лучше: красивее, комфортнее, честнее. Именно такой человек одесский ресторатор Савелий Либкин, совладельцем Корпорации «Реста», заведения которого в Южной Пальмире называют просто «рестораны Ильича».

Все они разные: далекая, внесенная в рейтинг Mishlen пражская La Veranda, любимое место отдыха постсоветского истеблишмента «Гринвич», культовый «Стейкхаус. Мясо и вино», стопроцентно одесская «Дача» и новый, интригующий «Компот». И, в то же время, всех их объединяет то, что в любой из них можно прийти семьей -- с детьми и друзьями дома, и чувствовать себя абсолютно комфортно. О том, как добиться такой атмосферы, «Гурмэ» и решил поговорить с  Савелием Либкиным.

У Ваших ресторанов,не смотря  на разницу в концепциях. есть нечто общее. Как выработался Ваш оригинальный стиль?

Я постоянно наблюдаю за происходящим в ресторанном мире – что делается у нас, что происходит в мире. И сделал для себя один вывод: есть множество помпезных ресторанов  с претензией на что-то, «чем сложнее, тем лучше». Но на поверку оказывается, что с хорошей едой там туго. И результат закономерный -  «прогорают» так называемые «модные» рестораны -- заведения с ультрасовременным дизайном и использованием каких-то эффектных отделочных материалов.

Поэтому, создавая свои одесские заведения, мы проанализировали тематику всех ресторанов нашего города, тематику самых сильных проектов Украины, и нашли свою целевую аудиторию – определили, с какой категорией гостей нам будет легче всего работать. И именно под них, семейных людей среднего класса, вырабатывались детали «фирменного стиля»:  хорошая еда + особая домашняя атмосфера, задаваемая и особенностями обслуживания и деталями интерьера.

То есть Ваши отечественные заведения скорее рассчитаны на одесситов, чем на  гостей города?

Это зависит от конкретного ресторана. Основное ядро гостей «Гринвича» составляет одесская элита, но сюда считают своим долгом заглянуть практически все серьезные люди, приезжающие в наш город. «Стейкхаус» находится на Дерибасовской, а значит, среди его аудитории много гостей Одессы. А «Дача» любима Киевлянами., «Компот» ориентирован все-таки в основном на одесситов. Например, наш первый «Компот» расположен в помещении, где раньше располагалась рюмочная – эти времена еще помнят многие жители города. В углу стоят запылившиеся ящики с бутылками из-под водки, которые остались от прошлых хозяев… Разрабатывая концепцию «Компота» мы постарались сделать заведение, доступное большинству людей. Конечно, для человека, получающего зарплату $100 оно будет слишком дорогим, но для среднего класса -- вполне по карману. Поэтому к нам часто приходят целыми семьями, даже с грудными детьми. Здесь можно без всяких изысков посидеть и непринужденно общаться.

-- Ваши заведения отличаются достаточно простой кухней и необычайно эффектными, даже в  чем-то экстравагантными интерьерами. Что все-таки важнее для семейного отдыха:   хорошая кухня или изыски дизайна?

-- «Компот» - это, наверное, квинтэссенция нашего подхода к созданию ресторана для семейного отдыха. Здесь нет ничего «интерьернообязывающего». Главный принцип -- это функциональность, условия для приятного застолья. Мы старались создать интерьер, в котором люди чувствовали бы себя естественно, как дома, а не под софитами на сцене -- только так можно расслабиться и получить удовольствие от еды. Развешанные по углам удочки, лыжи -- это лишь незначительные украшения, и не более того. Из дорогой мебели у нас только итальянские стулья, все остальное -- столы, стойки, декор зала сделаны у нас в Одессе, из отечественных материалов. А очень многое, если честно, мы вообще нашли на старых чердаках – обычные вещи, которым мы дали новую жизнь.

Теперь, что касается кухни. Мы не пытаемся удивить людей замысловатыми блюдами, нетипичными продуктами, которые большинству гостей трудно понять. Давайте будем реалистами -- для чего у нас люди посещают ресторан? Отдохнуть, вкусно покушать с друзьями, выпить водочки. Поэтому, мы просто стараемся вкусно накормить людей. Ведь в чем главный принцип истинной гастрономии -- ресторан должен работать на местных, сезонных продуктах. А у нас проблематично достать даже вкусную картошку! Большинство отечественных продуктов относятся к так называемой «достаточной» категории -- это уровень качества, с которым можно полноценно питаться, но кулинарного шедевра из них не сотворишь. Категории ресторанных продуктов у нас нет как таковой. Например, мы столкнулись с проблемой поставок муки из твердых сортов пшеницы, из которой можно выпечь вкусный хлеб. Хотя в Украине твердая пшеница растет, но у нас нормальной муки нет -- приходится закупать в Италии.

То есть мы сделали акцент на простой, понятной всем кухне --  простые котлеты, торт Наполеон, но только сделанные правильно и из качественных продуктов. Наша идеология – честность во всем. Честные продукты, честное приготовление, честность в тарелке и честность в цене. У нас можно поесть клубники только тогда, когда она выросла на грядке!

Бытует мнение, что одесская кухня слишком тяжелая, и это не лучший вариант для ресторана. Насколько оно соответствует действительности и не создает ли «одесскость» дополнительные риски?

То же самое можно сказать о крестьянской французской кузне, об аутентичной итальянской или  чешской кухне --  в общем, о любой. Но нет ни одного народа, который бы любил невкусную еду! Ведь что такое кухня ? Это «лишь» определенное сочетание продуктов, способов приготовления блюд. Сама по себе кухня не может быть грубой или изысканной -- ее изящество зависит от данного конкретного повара Мастерство кулинара заключается, прежде всего, в умении вкусно сделать самую обычную вещь или хотя бы банально не испортить качественные продукты.. Хороший «шеф» сможет так поджарить яичницу, что это будет необыкновенно вкусная еда. А если правильно поджарить котлеты, вообще получится кулинарный шедевр.

То есть, Вы считаете, что сугубо гастрономические рестораны в нашей стране пока не имеют перспективы?

Вы знаете, я люблю зайти пообедать в какой-нибудь случайно подвернувшийся ресторан. Так вот, ресторанов -- море, но мест, где бы можно было вкусно поесть -- практически нет. Вам подадут красивый интерьер, замечательную музыку, длинное меню, изобилующие иностранными словами. Но в итоге, блюдо на тарелке не будет иметь ничего общего с тем, что написано в карте. Заведения, которые у нас называют «гастрономическим» рестораном, это просто издевательство над этим словом. Большинство эти рестораны правильнее называть «а-ля гастрономические» -- это не столько высокая кухня, сколько претензии на нее: какие-то выписанные из-за границы повара и форматы подачи блюд, но не само качество еды. У нашей компании есть  ресторан с уклоном в гастрономию - пражская La Veranda (две „вилки” Mishlen Guide). Но там есть необходимая почва для создания гастрономических заведений, есть гурмэ, которые способны оценить изысканную кухню! Только разбирающийся в кухне посетитель сможет оценить мастерство «шефа».  У нас же, к сожалению, подобных предпосылок пока очень мало.

Поэтому, своим главным прорывом в ресторанной культуре я считаю создание хоть нескольких «честных» ресторанов – таких, где в меню и на тарелке посетитель видит одно и то же блюдо.Основа меню того же „Компота” - сочетание вкусной выпечки, свежего хлеба, понятной, близкой еды  и компота, который подают  на стол в закупоренной литровой банке, открывают при госте и разливают по стаканам. Да, это банально, но ведь вкусно. Кто сказал, что кулинар должен постоянно оригинальничать? Лишь тогда, когда гости научатся оценивать вкус совершенно простых продуктов, правильность приготовления хорошо знакомых блюд можно заводить какие-то разговоры о гастрономических ресторанах.

Но если блюда в ресторане самые простые, Вы не боитесь что посетители просто перестанут к Вас ходить, а начнут то же самое готовить дома?

Не боюсь.. Я ведь тоже повар. И, к примеру, очень люблю итальянскую кухню, часто бываю в Италии, пробую местные блюда, посещаю местные заведения. Причем я не собираюсь проходить мастер - классы у каких-то продвинутых «шефов», мне больше интересны сами принципы средиземноморской кухни -- использование сырых продуктов, овощей. А полученные знания я воплощаю у себя дома, на кухне. И думаю, я даже в какой-то мере в итальянской кухне преуспел. Но разве у меня из-за этого пропадет желание дальше совершенствоваться? Нет, я буду стремиться ездить в Италию как можно чаще, чтобы узнать еще что-то новое. И гости, которые придут в наш «Компот», на мой взгляд, могут думать также!

Корзинки:

Своим главным прорывом в ресторанной культуре я считаю создание нескольких «честных» ресторанов

Сначала надо научится просто хорошо готовить, а уже затем ударяться в кулинарные изыски.

Рецепт «правильных» котлет от Савелия Либкина

Телятина -- 300г

Говядина (лопатка или задняя часть) -- 300г

Свинина (окорок) -- 300г

Булка сдобная -- 80 г

Молоко -- 100 мл

Правильные панировочные сухари[1] -- ½ стакана

Масло растительное -- сколько надо для жарки

Соль, перец -- по вкусу


Убрать из мяса все жилы и порезать его на небольшие куски. Булку замешать в холодном молоке. Пропустить дважды мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Тщательно выбить фарш (предпочтительно о мраморную доску). Продолжая выбивать, небольшими порциями влить охлажденное молоко. Фарш должен получится достаточно плотным.

Сформировать котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить на раскаленной сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Затем 2-3 минуты в горячей духовке.

[1] В Украине тяжело найти хорошие панировочные сухари -- у нас это просто высушенные обрезки хлеба. Поэтому лучше приготовить их самим -- испечь сдобные булочки без сахара, очистить их от корки, подсушить в духовке и размолоть в крупку.
                                                                                                             Автор статьи:

Все »