Обзор прессы

Савелий Либкин и ресторанный бизнес: полное взаимное проникновение.

Савелий Либкин и ресторанный бизнес: полное взаимное проникновение.

Мне 47 лет, начал я готовить дома лет в 13. Для меня готовить еду — это как для других людей петь или рисовать — отличный способ самовыражения. Я учился в художественной школе на Советской Армии, потом окончил школу и поступил в Одесское художественное училище. Вскоре я понял, что это просто не мое, и пошел учиться в кулинарное училище на Якира. Параллельно с училищем я продолжал готовить дома, а потом начал работать в легендарном кафе «Фонтан» на 7-й Фонтана.

Вышло так, что в первый же рабочий день в 21 год после окончания армии я стал заместителем шеф-повара. Все это произошло только благодаря протекции санитарно-эпидемиологической станции. Надев самый лучший универмажный костюм, я вошел на «собеседование» со словами: «Добрый день, я из СЭС!». Шеф-повар, принимающий меня на работу, моментально забыл о звонке из СЭС, приняв меня за проверяющего. Только в ходе беседы выяснилось, что я пришел устраиваться на работу. Благодаря этой неформальной ситуации у нас установились очень хорошие отношения.

Моя первая должность идеально совпала с моими интересами — мне нравилось принимать локальные решения. В этом заведении начальники менялись, а я всегда оставался их заместителем. В кафе «Фонтан» произошло мое первое знакомство с общепитом и, так сказать, полное взаимное проникновение.

Во времена Горбачева я стал одним из руководителей школьной столовой на Пироговской, с директором которой установились отличные деловые взаимоотношения. Мы всегда кормили детей лучше, чем государство, что собственно еще было важно для школы? Довольные дети — довольные родители.

Поэтому когда мой руководитель пришел меня увольнять, он фактически уволил себя, а я остался работать на объекте, которым собственно и руководил.


Получается, что Вы работаете в сфере питания с 82-го года. Как бы вы могли охарактеризовать одесскую публику?
Одесская публика очень разношерстная. Сказать, что одесские посетители общепита чем-то похожи — да нет, не похожи совсем. Хотя, наверное, большинство из них хочет, чтоб было быстро, вкусно и недорого.

Как в анекдоте про строителей: строим быстро, качественно и недорого. Вычеркнете что-то одно.
Да, приблизительно так. Есть одесситы, которые приходят много лет, и мы знакомы, есть те, которые приходят много лет, и мы не знакомы. Есть гости, которые всегда заказывают одно и то же блюдо и гости, которые каждый раз заказывают разное. Нужно сказать, что отношение к общепиту с момента, когда я начал работать, поменялось кардинально. К тому же в Одессе, когда я начинал работать, было 6 ресторанов — ресторан гостиницы «Лондонская», ресторан гостиницы «Красная», ресторан «Черное море», «Море», «Киев», «Театральный» и ресторан гостиницы «Юность». Все остальные заведения были закрытого типа: столовые для студентов, моряков и так далее.

Вам приходилось работать в частном ресторане?
Первое частное заведение закрытого типа, в котором я работал, был ресторан «Клуб Иванова». Это было тогда статусное заведение, возможно, оно и сейчас существует. Я работал шеф-поваром. Хотя, шеф-поваром — это громко сказано. Я был и шефом, и поваром. Кушали у меня авторитеты и люди, меняющие валюту. В те времена это был успешный бизнес. Деньги менялы носили в газетных свертках, понятие кошелек тогда отсутствовало в принципе, и мерили стопки денег на глаз. В этом заведении я, собственно, приобрел опыт готовить для состоятельных гостей.

Когда Вы открыли свое первое кафе?
Мое первое кафе, — «Пан-Пицца» на Пироговской, я открыл 15 лет назад. Сегодня у нас есть «Стейкхаус», «Дача», «Компоты» на Дерибасовской и Пантелеймоновской и четыре «Пан-Пиццы». Заведения абсолютно разные, их связывает только лишь принципиальный подход к вопросу «вкусно».

В чем, на Ваш взгляд, заключается залог успеха в ресторанном бизнесе?
Если бы я его знал, я был бы более успешным. Я не знаю этого секрета, это чистая правда. Что для меня вообще успех? В ресторанном бизнесе успех — это как минимум Ордовский. Все остальное — постный суп. У Ордовского на территории СНГ около 200 ресторанов, в месяц он открывает 2-3 новых заведения. Я считаю, что у него можно учиться и учиться, он для меня на самом деле авторитет. Все остальные — это подражание ученикам Ордовского. У кого-то пиар получше, у кого-то похуже, но зарабатывает деньги в этом бизнесе именно он. Так вот, если бы я знал секрет успеха в ресторанном бизнесе, я был бы Ордовским. У меня есть ряд локальных проектов, которые достаточно успешно работают на одесском рынке. Но говорить о том, что я знаю залог успеха... Если бы я его знал!

А реклама, которая двигатель прогресса? Насколько она важна в ресторанном бизнесе?
Если в ресторане так плохо идут дела, что ему надо давать рекламу в СМИ, то его нужно сразу закрыть. Его не нужно открывать вообще. Зачем, скажите, нужна реклама, если в городе ресторанов крайне мало? Гости сразу же узнают о новом заведении, приходят туда, и если им не нравится первый раз — то давай рекламу или не давай, второй раз они, скорее всего, не придут.

Есть ли у Вас учителя в бизнесе? Люди, чьи советы Вам запомнились на всю жизнь?
Таких нет, я сам свой учитель. И советы я помню исключительно свои, и все свои ошибки знаю лично в лицо. Может, поделитесь советом, который Вы сами себе когда-то дали? Я скажу так: нужно намечать долгосрочную перспективу и действовать одинаково. Английские садовники говорят, что если поливать розовый куст одинаково каждый день в течение трехсот лет — получится английский сад. Если на протяжении долгого времени честно и добросовестно делать одно и то же — рано или поздно будет хорошо. То есть главное — долго, честно и одинаково. Честно по отношению к самому себе. И нос при этом нужно держать по ветру.

Было бы весьма интересно узнать Ваше бизнес-кредо.
А Вы задавали этот вопрос Биллу Гейтсу? Мне было бы весьма интересно узнать его бизнес-кредо. Я бы сказал, что у меня есть правило — не жить прошлым. Жить настоящим и будущим и не вспоминать о том, что колбаса когда-то была вкуснее и дешевле. Хотя, как ни крути и сколько не живи настоящим, но вкуснее клубники, чем та, которая была в семь лет, уже никогда не будет. И это факт. Я нацелен только на будущее.

Как создается концепция, и кто работает над созданием интерьеров Ваших заведений?
Работают совершенно разные люди, перечислять их абсолютно бесполезно просто потому, что их было слишком много. Но, в общем, хочу сказать, что интерьер, на сам-то деле, — это продолжение наименований, подаваемых в заведении. «Компот» должен выглядеть компотом, а «Дача» — дачей. Моя цель — чтобы не было диссонанса между именем и сутью. Вообще, я уже много лет интересуюсь вопросом, что такое дизайн, и что это слово означает на самом деле. Нет ни одной профессии, на сто процентов адекватной понятию «дизайн». Никто, кроме гениальных умов, которые на самом деле меняли качество жизни и были гениальны одновременно в разном, не может назвать себя в полной мере дизайнером. Леонардо да Винчи, на мой взгляд, был настоящим дизайнером. В некотором смысле дизайнерами можно назвать людей, которые меняли взгляды на привычные вещи, меняли отношение к этим вещам. А раскрашивать и переставлять предметы — это лишь частичка понятия «дизайн».

Стейкхаус недавно отпраздновал свое десятилетие. Какие ключевые даты развития этого заведения вы могли бы назвать?
Вначале был ресторан, потом был «Стейкхаус», и потом — «мясо и вино». Это уточнение будет продолжаться дальше, заведение будет становиться все более понятным и «уточненным». В развитии «Стейкхауса» я буду заниматься конкретизацией: какое именно мясо, как приготовлено, какое именно вино, как, для кого и как именно подано, чтобы именно это мясо и именно это вино воспринимались такими, какими они есть — и так далее. По большому счету, это будет касаться каждого проекта — «Дача» будет все более дачей, «Мясо и вино» будет все более мясом и все более вином.

Какую кухню любите больше всего?
Однозначно итальянскую. Точнее будет сказать — кухню средиземноморского побережья средней части Италии, называется оно Лигурия. Причем это та часть Лигурии, в которой уже появляются примеси Франции. Люблю некоторые тосканские блюда, некоторые лигурийские, некоторые римские. Каждое блюдо по-своему вкусное. Вообще, итальянская кухня мне нравится подходом и отношением к пище. Они не могут себе позволить кушать невкусно — очень себя любят. Я видел, как среднестатистический итальянец готовится к выходу на улицу — украинки не сравнятся.

Что любите пить?
От приличного сухого белого вина не откажусь точно. Только от приличного. Скажем так — не откажусь от вина, в котором нет ничего, кроме вина. Мы живем в эпоху зарождения украинского бизнеса, поэтому у нас, к сожалению, делают бизнес, а не вино. Вино должны делать виноделы, а не бизнесмены. Та же картина в приготовлении пищи. Людей, которые не просто делают красивые блюда, а на самом деле готовят, очень мало. Я знаю многих поваров, которые успешно занимаются маркетингом, собственным продвижением и пиаром, но кушать это сложно. Они делают отличную оболочку, но кушать это пока еще рано.

Вы случайно не вегетарианец?
Я точно не вегетарианец. Мясо дает необходимую долю агрессии, которая являются составляющей частью имени Савва. У меня есть знакомый, который придумал великолепное выражение — желудочный оргазм. Это выражение полностью описывает мое отношение к хорошо приготовленному мясу


Ольга Слободяник
Хроники Азарта 6-7 (2008)


 

Все »