Обзор прессы

Бизнес со вкусом

ЖУРНАЛ: Стратегии
РУБРИКА: Стратегии Бизнеса. Точка зрения
НАЗВАНИЕ: Бизнес со вкусом
АВТОР: Савелий Либкин, владелец корпорации Реста (рестораны «Дача», «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», сеть пиццерий Пан-Пицца г. Одесса)

Как в Одессе, так и в Киеве есть много бизнесов, а вот ресторанов очень мало. Зачастую, когда я прихожу в какой-нибудь ресторан, я вижу бизнес, который сложно оценивать понятиями «нравится — не нравится». Как может нравиться чей-то бизнес? Это просто бизнес, который можно оценить количеством денег заработанных в час, но какое тогда это имеет отношение к слову «нравится». Когда попадаешь в ресторан как бизнес, создается впечатление, что ты попал к кому-то в офис, где тебе начинают что-то активно продавать. Официанты - это менеджеры по продажам, повара - это менеджеры по продукту. Вот при таком отношении развивается эта некая модель, в которой, к сожалению, той составляющей, которая называется рестораном, становится все меньше и меньше. Мне нравятся рестораны, в которых бизнес-составляющая не бросается в глаза, а присутствует где-то на заднем плане. В таких ресторанах гости на самом деле получают удовольствие, и у них возникает ощущение, что ценность удовольствия намного превышает ценность заплаченных денег.

Место определяет то, каким будет ресторан. Концепция ресторана «Дача» сформировалась, когда я увидел место, которое у меня ассоциировалось с дачей. Преимущество ресторана в том, что «Дача» — это природа, а не помещение, это сад, цветы, земля и отсутствие какого-то излишнего дизайна. Дача — это душа и естественность. Именно сделанная руками и для души еда имеет колоссальный успех. В течение последних четырех лет гости приезжают на «Дачу» не только попробовать отличную еду прямо в ресторане, но и взять с собой домой. Это позволяет говорить о том, что фактор «сделано руками» для души имеет большое значение.

Хорошо поесть, выпить и при этом недорого заплатить — было главным приоритетом наших гостей, когда мы только начинали ресторанный бизнес. Можно сказать, что и сегодня определенная часть гостей своему основному приоритету не изменила. Эти гости заняли свою нишу, которую нет смысла ни оценивать, ни критиковать. Я думаю, что у ресторана «Дача» таких гостей мало. Сама концепция ресторана предполагает, что там приходящих своими ногами людей меньше 10%, поскольку «Дача», как и положено даче, находится на достаточно удаленной от центра улице, по которой больше ездят, чем ходят. На ней нет магазинов, которые привлекали бы пеших посетителей. Однако, здесь находится самая дорогая недвижимость города, котеджи, санатории, особняки.

Компромисс между тем, что нравится и тем, что эффективно мне напоминает сандвич для похудения. Купить — купят, а вот похудеют ли — это вопрос.

У нас есть гости, которые напротяжении двух лет каждое утро заказывают овсянку с черносливом и оливковым маслом, не заботясь о том, что дешевле будет купить упаковку овсянки и готовить ее утром самостоятельно. Процент таких гостей достаточно небольшой, но объем денег, который они на это выделяют - значительный. Можно сказать, что это и есть те 20% клиентов, которые приносят 80% прибыли. Особенно хорошо это видно, на ресторанах, которые специализируются на опредеделенных продуктах, например, на мясе и вине. Тенденция такова, что гости, которые хотят выпить хорошего вина понимают что из ресторанов лучше выбрать тот ресторан, который специализируется на этом напитке.

Я не сторонник каких-то ситуационных побед
. Одна из наших стратегий состоит в создании новых уникальных проектов и в развитии и поддержании уникальности уже существующих. Уверен, что мы будем продолжать идти своим путем. Наши главные задачи я вижу в том, чтобы сохранять лояльность тех, кто является нашими гостями сегодня и работать с целевой аудиторией, расширяя круг гостей теми, кто увидит искренние возможности длительного общения  с нами. Мы планируем развиваться в самом низком и среднем ценовых сегментах. Хочется выйти в Киев с очень хорошим ресторанным проектом.

Я давно смирился с мыслью о том, что место владельца компании Microsoft уже занято и явно не мной. Невозможно, также, отрицать тот факт, что и мое место занято, и что я его никому не отдам. Я наверно никогда не буду капитаном дальнего плавания и уж точно не стану широкоплечим блондином. Наверно перестану мечтать, что когда-нибудь, наконец, займусь спортом. Но я наверняка, как и сейчас, буду больше времени уделять своим детям.

Быть эффективным управленцем и быть эффективным лидером - это две большие разницы. Эффективный менеджер — это уравновешенный, спокойный, скромный, в чем-то защищенный от внешнего мира человек, который создает условия, в которых его команда достигает отличных результатов. При этом сам менеджер остается в тени. Лидер - это человек, который исполняет другие функции: дает дух, энергию, вдохновляет. Хотя для эффективного управления необходимы обе составляющие.


 

Все »